Simit; Türk yemek kültürünün önemli bir parçası ve Türk toplumunun sosyal simgelerinden birisidir. Geçmişi 16. yüzyıla kadar dayanan İstanbul kaynaklı bir yiyecek olarak düşünülmesine rağmen Evliya Çelebi, 17. yüzyılda yazdığı seyahatnamesinde Balkan coğrafyasında da simidin varlığından bahsetmekte ve orada simide, gevrek denildiğini anlatmaktadır.
Ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve “simit” olarak adlandırılan bu bol susamlı halka şeklindeki hamur işine İzmirliler gevrek derler.
İzmir gevreği ile İstanbul simidi arasındaki fark pekmezleme denilen işlemin farklı uygulanmasından kaynaklanmaktadır. İstanbul’da pekmezleme işlemi ön pişirme olmadan soğuk olarak yapılır. İzmir gevreği ise, hamura halka şekli verildikten sonra kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirme yapılıp sonra susama bulanarak fırına verilir.
İzmir’de yenilmeden gidilmemesi gereken yiyecekler arasında olan gevrek; simitçi fırınlarından ya da özel olarak düzenlenmiş sokak tezgahlarından alınabilir.
Arapça kelime kökeni (samīd) ince öğütülmüş un, irmik veya rafine un anlamlarına gelen ve Türk Dil Kurumu’nda halka şeklinde, üzeri susamlı çörek olarak tanımlanan İstanbul Simidi’nin karakteristik yapısı ve geleneksel formu kullanılan malzemeler ve uygulanan işlemlerden kaynaklanmaktadır.
İstanbul Simidi Tarifi
Rafine un, su, tuz ve yaş mayadan hazırlanan ve 45 dakika yoğurulan basit mayalı hamur 25 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. 110-140 gramajlık parçalara ayrılan hamur çift fitil örgü tekniği ile şekillendirilerek pekmezleme işlemine tabii tutulur. Pekmezleme işlemi soğuk pekmezleme (su ile seyreltilen oda sıcaklığındaki pekmeze batırma) veya kaynatılıp soğutulan pekmeze batırma olarak iki farklı şekilde yapılmaktadır. Pekmezleme işleminde keçiboynuzu, incir, üzüm veya dut pekmezi kullanılmaktadır. Pekmeze batırılarak susam ile kaplanan simitler, 5-10 dakika tepside mayalandırılır ardından taş (235-250 °C 12-15’) ya da endüstriyel (280-290 °C, 10-15’) fırınlarda pişirilir.
Osmanlı arşivlerine kadar uzanan yazılı kaynaklarda İstanbul Simidi’nin o dönem “simid-i halka” olarak bilindiği ve araba tekeri kadar büyük olduğu görülmektedir. Bu simitlerin değirmenlerde özel olarak öğütülen yüksek kalitedeki beyaz un ile üretildiğine erişilmektedir. Osmanlı’dan günümüze kadar çift fitil örgü ve soğuk pekmezleme gibi geleneksel yöntemlerle üretilen İstanbul Simidi, adını aldığı şehir ile coğrafi sınır ve ün bağı ilişkisi içerisindedir. Bu sebeple İstanbul Simidi’nin üretim aşamalarını, karakteristik dokusunu, kendine özgü aromasını, standardizasyonunu ve kültürel devamlılığını korumak amacıyla mahreç işareti ile tescillenmesine ilişkin Coğrafi İşaret başvurusu yapılmıştır.
Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan İstanbul Simidi lezzeti, kolay erişilebilir oluşu ve karbonhidrat deposu olma özelliği ile günlük diyette sıkça yer almaktadır. İstanbul’u tanıtan film, belgesel ve broşürlerde tanıtılması, turistik noktalarda seyyar satıcılar tarafından satılması ile yabancı turistler tarafından da İstanbul ile özdeşleştirilmiştir. Günümüzde Türk sokak yiyeceği / yerli fast-food olarak tanıtılan İstanbul Simidi dışarıda tüketilen yiyecekler arasında önemli bir yer tutmaktadır.
