Simit; Türk yemek kültürünün önemli bir parçası ve Türk toplumunun sosyal simgelerinden birisidir. Geçmişi 16. yüzyıla kadar dayanan İstanbul kaynaklı bir yiyecek olarak düşünülmesine rağmen Evliya Çelebi, 17. yüzyılda yazdığı seyahatnamesinde Balkan coğrafyasında da simidin varlığından bahsetmekte ve orada simide, gevrek denildiğini anlatmaktadır.
Ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve “simit” olarak adlandırılan bu bol susamlı halka şeklindeki hamur işine İzmirliler gevrek derler.
İzmir gevreği ile İstanbul simidi arasındaki fark pekmezleme denilen işlemin farklı uygulanmasından kaynaklanmaktadır. İstanbul’da pekmezleme işlemi ön pişirme olmadan soğuk olarak yapılır. İzmir gevreği ise, hamura halka şekli verildikten sonra kaynayan pekmez dolu kazanlarda ön pişirme yapılıp sonra susama bulanarak fırına verilir.
İzmir’de yenilmeden gidilmemesi gereken yiyecekler arasında olan gevrek; simitçi fırınlarından ya da özel olarak düzenlenmiş sokak tezgahlarından alınabilir.
Türkiye’yi adım adım gezdiğinizde, simidin yalnızca bir hamur işi olmadığını, her kentin kendi kimliğini yansıtan bir kültürel dokunuş taşıdığını fark edersiniz. Aynı temel malzemelerden doğan bu lezzet, coğrafyanın iklimine, halkın damak tadına ve hatta tarihsel alışkanlıklara göre biçimlenir. Unun kıvamı, pekmezin oranı, susamın kavrulma derecesi, hatta pişirme tekniği bile şehirden şehre farklılık gösterir. Böylece simit, her bölgenin mutfak karakterini anlatan bir lezzet haritasına dönüşür.
İstanbul Simidi
İstanbul’da simit ince halka formu, bol ve taze susam kaplaması, dışta karamelize kabuk–içte hafif elastik doku dengesiyle öne çıkar. Üzüm pekmezi banyosu sayesinde kabuk rengi kehribar tonuna yaklaşır; taş tabanlı fırınlarda yüksek ısıyla kısa sürede piştiği için çıtırlık uzun süre korunur. Günün erken saatlerinde fırından çıkan ürün, kentin hızlı temposuna eşlik eden pratik bir kahvaltı olarak öne çıkar.
Ankara Simidi
Başkentte karakter daha nettir: koyu kavrulmuş susam, belirgin pekmez aroması ve “ısırınca ses veren” bir çıtırlık beklentisi. Gramaj İstanbul’a kıyasla daha tok tutulur; kabuk koyu kehribarla koyu kahverengi arasında derinleşir. Sertlik–gevreklik dengesi özel bir standarttır; bu yüzden Ankara simidi, peynir ve çay eşleşmesinde güçlü bir omurgaya sahiptir.
İzmir Simidi (Gevrek)
İzmir’de “simit” değil “gevrek” denir; adının hakkını veren çıtırlık, haşlama – pekmezleme – fırınlama üçlüsünün ritmiyle elde edilir. Haşlama aşaması kabuğa ince bir parlaklık ve kalıcı kuruluk kazandırır, iç dokuda ise hafif bir boşluk hissi oluşturur. Gevrek sabahın erken saatlerinde hızla tükenir; şehrin sahil hattında boyoz ve kumru ile aynı sofrayı paylaşır.
Samsun Simidi
Karadeniz’in bereketli mutfağından çıkan Samsun simidi, yörenin güçlü aromalarını yansıtır. Bölgedeki ustalar, hamurun elastikiyetini artıran yoğurma ve dinlendirme disiplinine önem verir; susam kavrulması belirgindir, kabuk rengi derindir. Halka genişliği göreli olarak kalın tutulur; ısırıkta gelen ses ve kavruk susam aroması ayırt edicidir. Bazı ustalar, bölgenin damak tadına uygun farklı un karışımlarıyla aromayı zenginleştirir.
Rize (Kerkeli) Simidi
Görüntüsüyle şaşırtan, tamamen susamsız bir simittir. Siyah üzüm pekmezli suda haşlandıktan sonra fırınlanır. Kabuğu parlak, iç dokusu yumuşaktır.
Kastamonu (Kel) Simidi
Yaklaşık 400 yıllık bir geçmişe sahip, coğrafi işaret tescilli bir lezzettir. Elma pekmezli suda haşlanır ve susamsız olarak pişirilir. Bu nedenle yörede “kel simit” veya “sade simit” olarak da adlandırılır.
Manisa Tahinli Simidi
Hamurunun içerisine bolca tahin eklenerek hazırlanan tatlı / tuzlu arası bir çeşittir.
Kısacası, form aynı kalsa da her şehir simidi kendi iklimi, üretim alışkanlığı ve tüketim ritüeliyle yeniden yorumlar. Bu yüzden bir şehirde sevdiğiniz profil, diğerinde bambaşka bir karakterle karşınıza çıkabilir; işte simidi zamansız kılan da bu zenginliktir.
